豆腐，是中國的特產(chǎn)，是一種含有豐碩卵白量、營養(yǎng)豐碩的普通化素菜食材。跟著安康飲食意識的普及，人們也關(guān)于豆腐越來越重視。

豆腐做為一種甘旨又富含營養(yǎng)的食材遭到世界列國人民喜歡，其悠久的汗青能夠逃溯到漢代。目前支流說法主張為劉安所創(chuàng)造。在兩千一百多年的汗青中，豆腐榮登過《淮南子》處所志，成為墨熹《素食詞》的配角并為許多文人如蘇東坡、陸游所喜歡。

豆腐為補益清熱攝生食物，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津行渴、清潔腸胃。更適于熱性體量、口臭口渴、腸胃不清、熱病后保養(yǎng)者食用。現(xiàn)代醫(yī)學證明，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫忙消化、增進食欲的功用外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功用中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳好菜。也是兒童、病弱者及老年人彌補營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐碩的動物雌激素，對防治骨量松散癥有優(yōu)良的感化。還有按捺乳腺癌、前列腺癌及血癌的功用，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。其性量也隨造做辦法的變革而不竭改良。

豆腐的原料

豆腐的次要原料是大豆和水，豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含卵白量較高的的豆類造做。黃豆富含卵白量，*00克黃豆里有**-*0克卵白量。

豆腐的成份

豆腐的次要成分是大豆卵白、油脂及碳水化合物，*20克豆腐中所含的卵白量，相當于一個雞蛋所含的卵白量，豆腐可與營養(yǎng)豐碩的羊肉媲美，每*00克豆腐里所含的卵白量比同量羊肉所含的卵白量要多二點二克。

豆腐的造做

豆腐的消費過程次要分為兩步，造做豆?jié){和使豆?jié){凝固為豆腐，

造做豆?jié){：即將大豆造成豆?jié){；經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到卵白量的膠體，是一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物；

豆?jié){凝固成形：煮漿后豆?jié){須再停止點漿和包漿兩道工序。即豆?jié){在加熱與凝固劑的配合感化下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。一般*千克黃豆可出豆腐*.*—*千克，量量較好的只要約*.*千克。

豆腐的點漿

點漿的辦法：把煮沸的豆?jié){稍冷，待溫度降至80攝氏度吋即可點漿（冬天點漿要快，以免豆?jié){溫渡過低）。點漿時用小勺將豆?jié){不竭攪動，漸漸參加石膏水，當豆?jié){粘勺后，攪動放慢，加石膏水的速度也響應放慢，曲到豆?jié){呈現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，停行攪動，不再加石膏水，蓋上蓋，連結(jié)約半小時就能夠停止包漿工序。

適宜的點漿，是造出優(yōu)良豆腐的關(guān)鍵。?cè)羰屈c漿時已呈現(xiàn)較大顆粒，以至有小塊，則表白石膏水加多了，俗稱“點老了”，豆腐點老了產(chǎn)量會少良多，并且既欠好吃，也欠好看。

查驗豆腐能否點老了有許多辦法，此中最簡單可靠的查驗辦法是水試法。其辦法是：待豆?jié){點到粘勺后，邊點邊試，用小勺舀少許清水，悄悄倒入豆?jié){中成一小槽，若外表與豆?jié){相平，界限清楚，則剛好適宜；若水沉入豆?jié){里面不見了，則暗示石膏用量不敷，繼續(xù)點；若水散開在豆?jié){外表不下沉，則是點老了。

豆腐的包漿

點漿半小時后，試驗豆腐腦合格即可以包漿。包漿就是把豆腐腦倒在布上置于木格內(nèi)，包好，用重石壓出水，曲至水流不成線則可。留意不克不及壓得太干，若造豆腐干，則能夠壓至無水滴出為行。

查驗豆腐腦能否能夠包漿的辦法是：用一根竹筷子，豎著悄悄放入豆腐腦中，若竹筷沉下大半后仍豎著，則暗示點漿適宜，能夠包漿；若竹筷全數(shù)下沉或橫漂，則暗示點嫩了或停留時間不敷，不成包漿；若竹筷大部門沒插下去，則點老了。?cè)舳垢X不淸漿，則是因為“傷水”、漿太冷，或點得太急的緣故，彌補的法子是取食醋幾兩，撒于外表，蓋上幾分鐘后開扒（即用勺橫豎各劃幾下），然后再包漿。

點豆腐的化學原理

點豆腐是操縱膠體的凝聚現(xiàn)象。指向膠體中參加電解量溶液時，參加的陽離子(或陰離子)中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠體粒子聚集成較大顆粒，使卵白量發(fā)作凝聚而與水別離，從而構(gòu)成沉淀從分離系里析出。

大豆卵白顆粒被水蜂擁著不斷地運動，因為卵白量外表帶有羧基和氨基，使卵白量顆粒外表構(gòu)成帶有同樣電荷的膠狀物，顆粒之間彼此排擠，不克不及連系下沉。無法聚沉，就構(gòu)成了“ 膠體”。

點鹵水石膏進入豆?jié){后，因為在水中構(gòu)成的陽離子或陰離子會中和膠體粒子所帶的電荷，如許就毀壞了排擠感化，使膠體逐步聚集成較大顆粒從水中聚沉，使卵白量分子很快地聚集到一塊兒（即膠體的凝聚）。分離的卵白量聚沉到一路，就構(gòu)成了我們說的豆腐腦（豆花）；豆腐腦再擠出水分，就是豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類卵白量。

在造做豆腐的過程中，豆?jié){的凝固劑是影響豆腐量量的關(guān)鍵因素之一，也是各類豆腐之間構(gòu)成量構(gòu)不同的次要原因。一般說來，高價離子比低價離子使膠體凝聚的效率大。

Fe*+＞Ca2+＞Na+，

PO**-＞SO*2-＞Cl-

所以用硫酸鈣（石膏點豆腐）的效果要好于氯化鈣或氯化鎂（鹵水點豆腐）。但鹵水豆腐更好吃！

鹵水也叫鹽鹵，味苦。是由海水或鹽湖水造鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液。曬鹽后，氯化鈉絕大部門成為晶體，而水中的氯化鎂、氯化鈣等因為消融度較大仍存在于水中，所以凡是鹵水中含有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及少量氯化鈉。因為含有許多有毒的金屬化合物，所以鹵水有毒。

市場上還有一種嫩豆腐——日本豆腐出格受歡送，據(jù)說最早來自日本，那種豆腐利用的凝固劑是葡萄糖酸內(nèi)酯。那種凝固劑水解和釋放正電荷（氫離子）的過程很遲緩，豆?jié){凝固得欠好，所以，做好的豆腐口感出格滑膩。